Домашняя копченая колбаса — трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Выбор мяса.

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Выберите 2 вида мяса — это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет лосятина, кабанятина, оленина.

При выборе сала руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают именно сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Маринад.

Колбаса горячего копчения может быть замаринована. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

• гвоздика — 5 гр.;
• перец черный горошком — 5 гр.;
• сахар — 25 гр.;

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара — столовую. Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим неделю.

Копчение.

Начинается с выбора топлива. Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Закоптить можно с использованием можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Лучше без коры;

Приготовление.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить.

Температура готовки от 70⁰. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Хранение.

Колбаса горячего копчения хранится в коходильнике 7-10 дней.